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El ají de la cocina tradicional de Chuquisaca y la pesca ancestral del pueblo Weenhayek en el río Pilcomayo fueron incorporados al Atlas Internacional del Patrimonio Alimentario de la UNESCO, que documenta prácticas, conocimientos y formas de vida transmitidas de generación en generación.
Bolivia suma dos expresiones de su patrimonio alimentario al escenario internacional. El ají que caracteriza a la cocina tradicional chuquisaqueña y la pesca ancestral del pueblo Weenhayek en el río Pilcomayo forman parte del Atlas Internacional del Patrimonio Alimentario (Food Atlas) de la UNESCO, una plataforma creada para documentar, proteger y transmitir los saberes vinculados a la alimentación como parte del patrimonio cultural vivo.
La incorporación fue presentada el 22 de julio en Palacio Chico, en la ciudad de La Paz, durante la presentación de los documentales elaborados a partir de un proceso de investigación y trabajo territorial desarrollado junto a comunidades, productores, cocineras tradicionales, instituciones locales y otros actores vinculados a estas prácticas.
Más que registrar productos o recetas, el proyecto busca mostrar la relación entre alimentación, territorio, identidad y memoria colectiva. Para la UNESCO, las prácticas alimentarias comprenden conocimientos sobre agricultura, pesca, preparación de alimentos, técnicas tradicionales, biodiversidad y formas de organización comunitaria que pasan de una generación a otra.
EL AJÍ, UNA IDENTIDAD QUE SE CULTIVA Y SE TRANSMITE
En Chuquisaca, el proyecto documentó la presencia del ají en la gastronomía tradicional y su recorrido desde los cultivos y mercados hasta las cocinas donde se convierte en uno de los elementos característicos de la identidad culinaria regional.
El trabajo tuvo como escenarios a Sucre y Padilla, con la participación de productores, restaurantes, mercados populares y representantes de la academia local. La investigación también estuvo vinculada con el patrimonio alimentario del maní, otro producto profundamente relacionado con la cocina chuquisaqueña.
La UNESCO destaca especialmente el papel de las cocineras tradicionales. Muchas de las personas entrevistadas fueron mujeres que durante años han conservado en la memoria las formas de preparar estos alimentos y las han transmitido a hijas, nietas y otras generaciones de sus familias.
De esta manera, el ají no aparece únicamente como un ingrediente, sino como parte de una cadena de conocimientos que comprende la producción, las formas de preparación, las recetas familiares y la memoria de quienes mantienen viva la cocina tradicional.
LA PESCA WEENHAYEK, UN SABER LIGADO AL PILCOMAYO
En el sur del país, el Food Atlas pone en valor otra práctica profundamente vinculada al territorio: la pesca tradicional del pueblo Weenhayek en el río Pilcomayo.
En Villamontes, las comunidades mantienen conocimientos sobre los ciclos del río, los momentos adecuados para la pesca, las herramientas utilizadas y las formas de aprovechamiento de lo obtenido. Estos saberes son transmitidos dentro de las familias y forman parte de la relación histórica del pueblo Weenhayek con su territorio.
Entre las comunidades que participaron en el proceso se encuentra Capirendita, en el municipio de Villamontes, donde se documentaron conocimientos y técnicas tradicionales vinculados a la actividad pesquera. El proceso también permitió visibilizar el papel de las mujeres, cuya participación forma parte de la vida cotidiana y de las decisiones relacionadas con esta práctica.
La pesca, por tanto, representa mucho más que una actividad destinada a obtener alimentos. Es un conocimiento que conecta a la comunidad con el río, sus ciclos y el territorio, y que conserva una dimensión cultural que se mantiene mediante la transmisión oral y práctica entre generaciones.
DOS TERRITORIOS, UNA MISMA MEMORIA
Aunque el ají chuquisaqueño y la pesca Weenhayek pertenecen a territorios y realidades diferentes, ambos casos tienen un elemento común: la alimentación como vehículo de identidad y memoria.
En Sucre y Padilla, el conocimiento se expresa alrededor de la cocina, los productos agrícolas, los mercados y las recetas familiares. En las comunidades Weenhayek de Tarija, se manifiesta en la relación con el río Pilcomayo, las técnicas de pesca y los conocimientos asociados al territorio.
La UNESCO señala que estas prácticas alimentarias forman parte del patrimonio cultural vivo porque no permanecen únicamente en documentos o museos: continúan siendo practicadas por las propias comunidades y dependen de que sus conocimientos sean aprendidos y transmitidos a las nuevas generaciones.
UN PROCESO CON PARTICIPACIÓN DE LAS COMUNIDADES
La inclusión de estas expresiones en el Food Atlas fue resultado de un proceso de investigación y fortalecimiento de capacidades desarrollado con participación local.
La UNESCO informó que se realizaron talleres en Villamontes y Sucre, donde los propios portadores de estos conocimientos reflexionaron sobre el origen de sus prácticas, las amenazas que enfrentan y las acciones necesarias para garantizar su continuidad.
En ambos encuentros participaron 88 personas, con una presencia destacada de mujeres, especialmente en las entrevistas y espacios de reflexión relacionados con la cocina tradicional y la pesca.
Los resultados fueron plasmados en producciones audiovisuales que permiten mostrar al público internacional cómo estos saberes forman parte de la vida cotidiana de las comunidades.
BOLIVIA EN EL MAPA DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO
Con esta incorporación, Bolivia amplía su presencia dentro de una iniciativa internacional que busca reconocer la alimentación como una expresión del patrimonio cultural y como un espacio donde confluyen naturaleza, territorio, conocimientos, economía local, identidad y cohesión comunitaria.
El Food Atlas no funciona como un ranking gastronómico ni establece cuáles son las mejores comidas del mundo. Su propósito es documentar experiencias y prácticas que puedan ser salvaguardadas y transmitidas a las futuras generaciones.
En ese sentido, el ají de Chuquisaca y la pesca ancestral Weenhayek llevan al escenario internacional una parte de la memoria de Bolivia: los sabores que nacen de la tierra y los saberes que se construyen junto al río.
La UNESCO considera que visibilizar estas prácticas contribuye a fortalecer el orgullo de las comunidades portadoras y a generar mejores condiciones para su preservación. En el caso boliviano, el reconocimiento permite que conocimientos que durante generaciones se mantuvieron en las cocinas, los cultivos y las riberas del Pilcomayo ahora sean conocidos y valorados más allá de sus territorios de origen.
sj
